清汤之内有乾坤

时间
2008-03-08

头文字D联想

高桥凉介:富家公子,超帅,超冷静,典型的用脑子驾驶的常胜飞车手,是一个有内容、有外形也有理论的几乎完美的车手。一道汤看似简单,其实制作的时候手段繁复,配料讲究。可能有很多配料仅仅在回味时,在舌尖隐隐显现,它们可能是鸡汤,可能是瘦肉,可能是其他。可是我们谁能在乎它们原始的样子呢?我们需要的仅仅是一碗美好的,凉爽的汤。

雪蛤冬瓜盅的原料多达十几种,但最后却融为一体,异常鲜美,汤汁入喉,清凉的感觉油然而生。

头文字S

soup for summer之精致丰满派

一碗汤的背后总会有一些故事,比如慈禧对汤的喜爱简直到了痴迷的地步,曾有8名御厨专门为她做汤。她最喜欢鸡浓鸭舌汤,其主料为鸡、鸭舌、火腿丝、鲍鱼以及干贝等;孙中山先生曾以金针菜、黑木耳、豆腐、豆芽合成“四物汤”;在更远的古代,则有张翰的莼鲈之思——为一道莼菜汤而辞官还乡……

一道汤,最需要各种原料共同作用才能调制出最美好的味道。最经典的是一道“佛跳墙”,其复杂程度令人难以想象,将近十天的细细烹制才能有一份好汤。

汤之繁复都是背后的事情,留给我们的则仅仅是一盈水,有时清澈,有时浓重。汤是一种化繁为简的魅力,它简单地呈现在我们面前,给我们好味道和好心情。

-精致靓汤

雪蛤冬瓜盅 化繁为简的清凉

主料:冬瓜、雪蛤、虾仁

菜系:粤菜

雪蛤冬瓜盅完美体现了一道汤化繁为简的神奇。记者先请大厨说了一下这道汤的原料,多到十个手指头不够用的地步,计有:虾仁、雪蛤、老鸭、香菇、肾粒、鸡粒、鸡脚、火腿粒、瑶柱、冬瓜……这道汤是盛在一只巨大的冬瓜里的,不但是取冬瓜作为容器,还要利用它的味道。

在冬瓜的腹腔放入鸡脚瘦肉放进锅里蒸,使里面的汤汁完全与冬瓜的汁液相融,然后再取出蒸好的汤,加入鸡汤与各种原料一起文火慢炖。

5个小时之后,汤成,各种原料在锅里亲密接触,互相感染味道,互相通告往来,形成了一锅美汤,然后还要倒回到冬瓜里去。

九九归一后,重新回到最初开始的地方,却完全不一样了,汤汁变得肥厚,鲜美中有甘甜。还有一个口感很难解释:润,当汤经过喉咙,人的喉结也随之上下蠕动,心头一慌,喉管头如有虫爬似的,用嘴巴抿上一口,汤汁入喉,清凉的感觉随之从心底散发出来。

降暑原理:雪蛤温补生津,冬瓜解热消暑,是夏日不错的汤品。

降暑功力:★★★★★

奶油蘑菇汤 肉香融化在蘑菇中

用料:牛奶、肉汤、蘑菇

菜系:西餐

法王路易十四的御厨路易斯·古易在其《汤谱》中有名言传世:“餐桌上是离不开汤的,菜肴再多,没有汤,犹如餐桌上没有女主人。”西餐中的汤与中餐的不同,奶油蘑菇汤是一道很典型的意大利风味的汤品。意大利是西餐的发源地,自然有很多值得称道的地方。

这道汤有浓浓的奶香,因为主要原料就是牛奶。但奶香之外同时还有浓郁的肉香,看得到的却仅仅是蘑菇,没有肉的形状,只存留了余味,汤汁的巧妙都在小小的一碗中。等微微凉了之后,一道蘑菇汤可以带来清凉和田园般的好心情。

在意粉屋,还有其他的很多品种,特色的还有一道意大利冷汤,同样适合夏天饮用。这道汤其中成分之一是南瓜,而南瓜具有消暑解毒的功效,能有效缓解燥热。

解暑原理:蘑菇汤浓厚清凉,味道甜美。